Специя барбарис
Давайте осторожно прикоснемся к колючему кустарнику Барбарис Обыкновенный (лат. Berberis vulgaris), который называют северным лимоном или конфетным
кустом (помните леденцы-барбариски?).
В действительности название барбариса происходит от арабского beriberi – с лепестками в форме раковины. Также в народе эту специю называют кислый терн, берберис,
кислянка.
Использование в кулинарии специи барбарис
Кислые молодые листья барбариса употребляют вместо щавеля для приготовления зеленых щей (их можно запасти в период цветения и высушив на открытом воздухе).
Плоды, как свежие, так и высушенные, кладут в супы для сообщения кисловатого вкуса. Незрелые плоды могут заменять каперсы (их маринуют или солят и подают к мясу и дичи, этот способ
хорошо знали и в дореволюционной русской кухне), мякоть зрелых ягод барбариса может заменить лимон.
Из барбариса варят варенье, готовят желе, соки, сиропы, шербеты, делают настойки, ликеры, а также добавляют ягоды как приятную кислую приправу в пикантные соусы к дичи (например, к
дикому гусю), жареной говядине и телятине.
В Голландии молодые свежие листья употребляют в салат. Из плодов готовят сироп, варят варенье, мармелад, мусс. Плоды широко применяют в кондитерской промышленности и
ликеро-водочном производстве. Плоды можно мариновать и солить.
В некоторых кухнях народов Кавказа и Закавказья ягоды добавляют в хрен, а в Средней Азии эту специю
непременно кладут в плов и добавляют в начинку для купат.
В восточной кухне барбарис высушивают, измельчают и подают к блюдам из баранины.
Сок барбариса хорошо утоляет жажду и возбуждает аппетит, его используют в качестве своеобразного аперитива.
Для длительного хранения ягоды барбариса засыпают сахаром или солью (в зависимости от блюд, в которых будет использована специя) и хранят в морозилке.
Засушить ягоды барбариса можно самостоятельно в духовке при низкой температуре (не более 40 градусов).
Использование в медицине специи барбарис
Все части растения барбарис (листья, плоды, кора и корни) широко применяется в медицине, поскольку он богат биологически активными веществами, в частности алкалоидами.
Барбарис оказывает желчегонное действие, помогает при заболеваниях печени, желтухе и в борьбе с бактериями.
Также стимулирует свертывание крови, вызывает сокращение гладкой мускулатуры матки, понижает кровяное давление,
замедляет сердцебиение и оказывает успокаивающее действие.
Ягоды барбариса содержат яблочную и аскорбиновую кислоты, богаты витаминами и веществами, очищающими организм и замедляющими процесс старения; обладают жаропонижающим, противомикробным,
кровоостанавливающим, потогонным и вяжущим свойствами. Применяются при заболеваниях печени, почечно-каменной болезни, при воспалении почек, мочевого пузыря, подагре и ревматизме.
Молодые листья барбариса заваривают в виде витаминного чая.
В плодах и листьях барбариса содержатся вещества, предупреждающие сердечно-сосудистые заболевания, борющиеся с образованием тромбов, восстанавливающие эластичность
кровеносных сосудов, останавливают кроветечения.
Препараты из барбариса снимают боли в боку, устраняют хронические запоры, лечат цирроз печени и язву желудка, а также головные и суставные боли.
Кора ветвей и стеблей в виде водного настоя применяется при ангине для полоскания и как противокашлевое средство, наружно - как противовоспалительное средство при болезнях глаз.
При использовании препаратов из барбариса существуют противопоказания, особенно осторожны должны быть беременные.
Описание специи барбарис
Барбарис – весьма колючий кустарник, встречается в дикой природе (везде, кроме Австралии и Антарктиды), а также широко используется как живая изгородь. Осенью барбарис чрезвычайно
красив с ярко-красными ягодами и меняющими окраску листьями.
Барбарис распространен преимущественно в горных районах Северного полушария. Род насчитывает около 175 видов.
На изломе ветки и корни имеют яркий лимонный цвет. Эту окраску им придает алкалоид берберин.
На побегах и стволах колючки в виде трезубцев. Листья некрупные, длиной 3-4 см, осенью становятся огненно-красными. В кистевидных соцветиях до 25 некрупных душистых ярко-желтых
цветков. Цветет этот барбарис в мае, на Севере чаще всего в первой половине июня. Плоды - сочные с кислинкой ярко-красные ягоды длиной до 2 см, массой 0,3 г, долго сохраняющиеся на
кустах осенью и зимой. Незрелые ягоды в пищу не годятся.
Барбарис хорошо переносит городские условия, легко формуется. Неприхотливы к почвенным условиям, засухоустойчивы, совершенно не переносят застойного увлажнения, лучше развиваются
на свету. В нашей стране растет около 45 видов барбариса (амурский, обыкновенный темно-пурпуровый, восточный, разноножковый, Тунберга, Зибольда и другие), но самым распространенным
является барбарис обыкновенный. Родина его - Крым и Кавказ. К морозам стойкий, зимы не боится, к почвам неприхотлив и может расти вплоть до Крайнего Севера.
В коре стволов и ветвей барбариса обыкновенного содержатся алкалоиды (0,46-0,53%), немного дубильных веществ (1,48%), смолистые вещества (1,12%). В листьях содержатся:
алкалоиды (0,08-0,18%), немного дубильных (2,3-2,9%) и смолистых веществ (5,2%), витамин К (0,5 мг). В незрелых плодах барбариса содержится берберин; в зрелых - каротинонды (ксантофилл,
лютеин, зеаксантин, хризан-темаксантнн, флавоксантин, ауроксантин, капсантин и др.), сахара (4,6% глюкозы и фруктозы), пектиновые вещества, органические кислоты (яблочная 6,62%),
зола (0,96%).
Твердую желтую древесину барбариса используют для изготовления сувениров и поделок, а также сапожных гвоздей. Из зрелых плодов с квасцами готовят розово-фиолетовый краситель для
бумаги, льна, шерсти; из корней - желтый краситель для кож, шелка и шерсти.
Барбарис обыкновенный запрещен к посадке в районах культивирования зерновых, т.к. его обжила линейная ржавчина злаков - опасное грибковое заболевание. Это обстоятельство
препятствует его внедрению в качестве садовой культуры вблизи посевных полей.
История специи барбарис
Барбарис помимо красоты обладает огромной целительной силой, о чем знали и что ценили ещё в древнем Вавилоне и Индии. Найдены надписи на глиняных табличках, сделанные за 650 лет
до н.э., в библиотеке ассирийского царя Ашурбанипала, описывающие целебные свойства барбариса: омолаживает и очищает кровь.
Барбарис выращивался и тщательно оберегался в Древней Греции и Риме, считалось, что это растение приносит счастье и удачу.
Лекари тибетских монастырей с давних времен считают барбарис растением, продлевающим молодость, а также эффективным средством против тысячи болезней. Барбарис ценят как самое
верное средство для обеспечения активного, здорового долголетия.
Плоды и корни барбариса в средние века широко применялись при различных заболеваниях, особенно при желтухе, заболеваниях внутренних органов и цинге.
В Древней Руси также хорошо знали и активно использовали целебные свойства барбариса, его выращивали в царских аптекарских огородах, известных на Руси с 1612 года и созданных по
приказу царя Алексея Михайловича.
С XVI века барбарис встречался в культуре в Англии, в начале XVII века — в Швеции. В настоящее время широко культивируется в Западной Европе и Северной Америке.
Блюда со специей барбарис
Рецепт плова с барбарисом по-быстрому
Истории со специей барбарис