Специя асафетида

Асафетида или Ферула вонючая (Ferula assa-foetida) – экзотическая специя с самым ужасным запахом, получаемая из млечного сока корней растения. По силе неприятного запаха в разы превосходит чеснок и лук. Ценится в Азии, где кулинары знают, как правильно готовить асафетиду. Издревле специя асафетида использовалась в медицине.
Имеет в народе следующие имена: хинг, асмаргок, илан, дурной дух, чертов навоз.

Использование в кулинарии специи асафетиды
Вкус и запах специи асафетиды может вынести только настоящий гурман. Запах, неприятнее чеснока и лука вместе взятых, покинув стенки герметично закрывающейся посуды (в которой жизненно необходимо хранить асафетиду), за несколько минут пропитает насквозь все пространство и предметы и будет удерживать позиции не менее 24 часов. Испробовав асафетиду на вкус, вы будете его ощущать долгие часы и не сможете побороть никакими средствами.

Возникает закономерный вопрос – ради чего все эти мученья? Ответ Вы сможете найти и сами, если при готовке обжарите небольшое количество асафетиды-смолы в масле – вкус и запах смягчатся, а при смешивании с некоторыми специями (удачно сочетание с куркумой, тмином, имбирем, черной горчицей; не сочетаема с луком и чесноком, но заменяет их) становится благородной и очень вкусной.

Асафетида встречается как в виде смолы (стойкие свойства в течении длительного времени), так и порошкообразная (срок хранения достаточно короткий). Смолу асафетиды нужно применять очень аккуратно, в совсем мизерных количествах, обязательно обжаривая ее в масле. Порошок получается при смешивании смолы с рисовой или пшеничной мукой – его удобнее использовать и не обязательно обжаривать. К тому же концентрация запаха в таком порошке гораздо ниже.
Асафетида популярна в качестве специи в таких азиатских странах, как Иран, Афганистан, Индия, где она собственно и произрастает. Специю добавляют к сложно перевариваемым блюдам из жирной баранины, с ней готовят рис и овощи, а также лепешки, готовят различные консервы. Асафетида используется в микроскопических количествах для придания аромата соленым, острым (редко сладким) блюдам. Входит в состав смесей специй карри, гарам масала.
Люди, по каким либо причинам не употребляющие лук или чеснок, с успехом могут их заменять асафетидой.
Асафетида часто используется в блюдах из бобовых, которые являются одним из немногих источников белков для вегетарианцев. Кроме того, специя считается хорошим средством против метеоризма и способствует пищеварению, что повышает ценность её использования с бобовыми. Как говорят в Индии, с помощью асафетиды можно переварить гвозди.
Асафетида, обладающая острым горячим вкусом, разжигает огонь пищеварения, повышает аппетит, тонизирует, лечит организм, с успехом заменяя лук-чеснок и не оставляя запаха изо рта.

Использование в медицине специи асафетиды
Асафетиду использовали в медицине с давних времен.
Источником лекарственых свойств асафетиды является засохший на воздухе млечный сок корней, который также называют камедь или латекс, приобретающий на поверхности желтый цвет (в то время, как в молотом виде специя белая). Из этого застывшего сока в фармацевтической промышленности изготавливают различные средства, применяемые при нервных заболеваниях, истерии; против астмы, кашля; противосудорожные; улучшающие пищеварение.
Асафетида популярна, как специя способствующая перевариванию тяжелой пищи. Для улучшения пищеварения используется с такими специями, как имбирь, кардамон и каменная соль.
Также асафетиду используют для лечения полиартрита, радикулита, остеохондроза, она восстанавливает гормональные функции надпочечников и половых желез, обладает спазмолитическим, успокаивающим и слабительным свойствами. С древних времен и донаших дней с помощью асафетиды избавляются от ушной и зубной боли.
Ее используют против кишечных и кожных паразитов.
Восстанавливающие потенцию свойства асафетиды воспеты в «Камасутре», а также в трактатах по тибетской медицине, утверждающих, что специя «устраняет беспокойства в области сердца и омолаживает органы, разрушающиеся от старости…».
Наружно, в виде пасты, асафетида используется при болях в брюшной полости, артритных и других болях в суставах.

Описание специи асафетиды
Родина асафетиды - Иран и Афганистан. Растет она также в Средиземноморье, Центральной Азии, пустынях Каракумы, Кызылкум и Бадхыз. До 90-х годов oгромные заросли асафетиды были в Заилийском Алатау на территории СССР, но были уничтожены. История с аналогичным финалом произошла в Северной Африке. Завезенная туда в VI веке до н.э. асафетида была начисто уничтожена в 1 веке н.э., как это не пародоксально, из-за огромного на нее спроса.
В настоящее время асафетида занесена в «Красную книгу» и считается исчезающим растением. В достаточных количествах эта специя растет в Иране и Афганистане.
Асафетида нетребовательна к условиям произрастания и предпочитает скалы, осыпи, пустыни. В высоту это зонтичное может достигать 1,5 – 3 метров на 6-10 год жизни. В это же время асафетида единственный раз цветет мелкими желтыми цветками с ужасным запахом. Специю получают из сока корней. Кропотливый процесс добычи смолы асафетиды растягивается на 2-3 месяца. В середине апреля сборщики асафетиды вырывают вокруг растения лунку, обрывают сухие листья, идущие от корней, и расчищают верхушки корней. После этого снова закапывают корни и прикрывают их сухими листьями, а сверху - камнем. Во второй половине мая сборщики возвращаются, чтобы опять раскопать корни и срезать их верхнюю часть чуть ниже места соединения с листьями. Из среза выступает белый сок, который на воздухе становится красным. Над ним сооружают небольшой навес, предохраняющий от солнца и пыли. Через два дня сок загустеет и его можно будет собрать. Новый срез будет очень тонким и загустевший латекс будут собирать через 4-5 дней, после третьего среза - через 8-10 дней, и так до тех пор, пока из корня не перестанет сочиться сок. С одного куста получают до 1 300 граммов свежего латекса.
Готовая асафетида - миндалевидные "зерна" смолы, склеенные между собой, с очень резким запахом. Они желтоватые снаружи и молочно-белые с розоватыми прожилками в разрезе. На воздухе поверхность разреза становится пурпурно-красной, затем красно-бурой. Лучшая по качеству асафетида - смола в крупных, эластичных, ярких кусках. При повышенной температуре она похожа на воск, на холоде легко крошится.
В Азии делят асафетиду на два торговых разряда - хинг и хингра. Хинг бывает иранский и афганский, причем иранские сорта ценятся выше. Высший сорт среди хинга - халда, считается, что он самый чистый и ароматный. Средние сорта - шабанди и кабулидана. Хингра - самый низкий разряд асафетиды, на сорта его не делят.

Понимающие толк в запахах парфюмеры добавляют вытяжку асафетиды в некоторые одеколоны и духи.

В качестве пряности используют лишь один вид асафетиды - Ferula assa-foetida. Существуют и другие ее виды.
Камедоносная ферула (F. galbaniflua), по внешнему виду напоминающая другие ферулы, распространенная в Туркменистане, Иране и Афганистане. Млечный сок этого растения не съедобен, его собирают для лечебных целей, применяя как ветрогонное, отхаркивающее и противосудорожное средство.

История специи асафетида
Существует версия, что еще доисторический человек использовал асафетиду для переноса огня с места на место. Слово Ferula в переводе с латыни означает "носильщик" и связано с мифом о Прометее, который передал людям огонь в асафетиде - полом тростнике.
В Древней Греции и Риме высоко ценили эту пряность за лечебные свойства (избавляла от головных болей, успокаивающе действовала на нервную систему и способствовала работе кишечника) и за пикантный острый вкус, который она придает пище. В древние времена говорили, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь.
Замечательный персидский философ и медик Авиценна в «Каноне врачебной науки» пишет о лечебных свойствах асафетиды: «...помогает от лишаев, хороша для лечения внешних и внутренних нарывов».
Купцы доставляли специю асафетиду на рынки Европы из стран Среднего Востока.
Когда римляне совершали военные походы, им приходилось терпеть крайне незатейливое ежедневное меню — чечевичную похлебку, дающую много энергии, но вызывающую вздутие живота. Асафетида, добавленная в пищу, была настоящим спасением.
Войска Александра Великого привезли асафетиду в Англию, где она выращивалась вплоть до XVIII века. Впоследствии асафетида потеряет европейских поклонников, последним оплотом ее в Европе будут немецкие производители жирных колбас.
Сегодня асафетида ценится в Персии и в Индии, но мало известна на Западе и в России (у нас ее знали раньше как лекарство).

Блюда со специей асафетида

Истории со специей асафетида