Специя шафран
Специя Шафран (Crocus) семейства Ирисовые (Iridaceae) – Золотая Пряность, поскольку очень дорогая и придает блюдам золотисто-желтый цвет.
Использование в кулинарии специи шафран
Специя Шафран добавляется в блюда в очень небольших количествах (поскольку большая доза этой пряности смертельно ядовита для человека). Рекомендуют употреблять его, немного поджарив жилки на сухой сковороде на слабом огне, затем растерев их в порошок и растворив в спирте, воде или молоке. В 1 грамме специи шафрана около 400 жилок, для приготовления, например, 1 порции плова нужно всего 5 штук.
Шафран придает пище золотистый цвет, восхитительный аромат и неповторимый горьковато-пряный вкус.
С древних времен шафран – любимец придворных кондитеров. Шафран добавляют в хлеб, сладости, печенье, кексы, пироги, куличи, фруктовые десерты, желе, пудинги, мороженое…
Не обходятся без золотых брызг прозрачные супы представительского класса из мяса, рыбы птицы, овощей.
Идеальным является сочетание шафрана и риса в любом исполнении, будь то плов, ризотто, рисовые пудинги...
Традиционно со специей шафран готовят вторые горячие блюда из любого мяса, рыбы, морепродуктов, птицы, овощей, грибов.
Шафран несказанно украшает вкус соусов. Входит в состав смесей специй
адвия, бахарат,
гарам масала, марокканских,
хмели-сунели.
Идеально использовать шафран, как моно специю, не сочетая с другими.
Шафран великолепен со спаржей, сыром и томатами в итальянской кухне. Шафран - обязательная специя в знаменитом французском рыбном супе bouillabaisse и ухе по-марсельски, в испанской паэлье valenciana, ризотто по-милански, в шведской выпечке и восточных блюдах с рисом.
Божественный аромат и волшебный вид приобретают варенье, джемы, муссы и кремы, приготовленные с шафраном. Шафран успешно используют в домашней выпечке.
В некоторых странах специю кладут в чай и кофе. Также шафран в небольших количествах для цвета, аромата и вкуса добавляют в сливочное масло, сыры, ликеры.
В горячие блюда шафран добавляют за 5 минут до готовности, в тесто - при замесе.
Пища, которая быстро прокисает, с шафраном дольше сохраняется.
Специю шафран лучше всего покупать в виде хорошо высушенных, хрупких, беспорядочно перепутанных между собой темно-красно-бурых и светло-желтых нитей. Чем темнее шафран, тем он лучше по качеству - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. Запах шафрана сильный, ароматный, слегка одуряющий, вкус - горьковато-пряный.
Порошковый шафран легко подделать, поэтому лучше покупать целые рыльца. Также следует избегать жилки, массу которых увеличили с помощью глицерина.
Запасы шафрана стоит обновлять раз в полгода, т.к. он быстро бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.
Использование в медицине специи шафран
Шафран издавна используется в медицине, благодаря содержащимся в рыльцах растения веществах: каротин, эфирное масло (пинен, пинеол, витамины, тиамин и рибофлавин, флавоноиды изорамнетин и кемпферол), красящий гликозид кроцин, горький гликозид пикрокроцин, ликопин, воск, камедь, сахар, соли кальция и фосфора, витамины.
Шафран способствует улучшению пищеварение.
В народной медицине используется как болеутоляющее, жаропонижающее, моче- и потогонное, улучшающее обмен веществ.
Шафран входит в лекарственные препараты против кашля, коклюша. Кроветворен, улучшает работу селезенки и лимфатической системы. Тонизирует организм, придает бодрость, улучшает цвет кожи и иммунитет, работу желудка и печени.
Используется для лечения онкологических заболеваний, работы сердечнососудистой системы, улучшения зрения.
Укрепляет органы дыхания в целом, очищает почки и мочевой пузырь, избавляет от желчи. Шафран применяют в невралгии.
Шафран противопоказан при беременности.
В тибетской медицине шафран – один из ценнейших компонентов. Шафран входит в состав "Агар - 31", который является каноном для тибетских производителей благовоний и обладает лекарственными свойствами.
Шафран способен избавлять от боли, депрессии и меланхолии, способствуя выработке серотонина – гормона радости.
За 4000 лет использования шафрана была обнаружена его эффективность при лечении около 90 заболеваний.
Шафран уменьшает чувство голода и снимает похмельный синдром, но принятый с вином, усиливает опьянение. Чрезмерная доза шафрана может привести к сильному возбуждению и даже смерти.
Описание специи шафран
Названием специя шафран обязан арабскому «zafaran» - быть желтым. Специя шафран обладает сильным своеобразным ароматом, слегка одурманивающим запахом и горьковато-пряным вкусом с нотками меда.
Шафран (Crocus) - клубнелуковичные травянистые растения высотой 10 – 30 см семейства Ирисовые или Касатиковые (Iridaceae) – одна из древнейших и самых дорогих специй в мире уже в течении 4000 лет, которую получают из цветка бледно-фиолетового (реже желтого) цвета, в ручную вырезая в первый день раскрытия 3 оранжево – красных рыльца.
Качество шафрана зависит от правильности сушки – в сушилке при температуре 45-50 °С в течение 12 минут, при обычной температуре около 30 минут. Хранить специю следует в темной сухой посуде не более полугода.
Цветет крокус, из которого получают шафран, всего неделю в октябре, чтобы получить килограмм шафрана, нужно вручную обработать несколько сотен тысяч крокусов.
Растет шафран в Греции, Иране, Италии, Испании, Португалии, на юге Франции, в закавказских государствах, Украине. Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии, Мексике, США.
Шафран до сих пор остается очень дорогой пряностью из-за сложности сбора.
Для получении специи используется только Crocus sativus, его легко перепутать с другими, в т.ч. ядовитыми видами.
Шафран любит много света и тепла, безветренную погоду, умеренную влажность. Размножается дочерними клубнями. На одном месте растет четыре года, затем плантацию обновляют.
С древнейших времен шафран подделывают более дешевым сырьем, например сафлором, куркумой и даже бумагой.
Лучшим считается кашмирский шафран, за ним следует пряность, произведенная в Испании.
Шафран лучше всего молоть перед использованием, а хранить жилки недолго герметичной сухой темной посуде.
История специи шафран
По буддийскому преданию, шафран был принесен с небес и посеян в индийском Кашмире.
По греческой мифологии существуют 2 версии происхождения шафрана (Крокуса). Одна гласит, что бог Гермес влюбился в прекрасного юношу Крокуса, но по нелепой случайности он его убил, а там, где пролилась кровь, вырос красивый цветок крокус. Согласно второй легенде юноша Крокус и нимфа были влюблены в друг друга и никогда не разлучались, но богам надоела их любовь и они превратили юношу в цветок, а нимфу в куст.
Шафран уже был известен в Индии и Египте 4 века до н. эры, впрочем, краски на основе шафрана использовались в наскальной живописи, начиная с эпохи неолита.
Первые следы его использования в пищу найдены в Месопотамии 3000 лет до н.э., а первые письменные упоминания относятся к шумерской цивилизации. Персы в 10 в. до н.э. вплетали шафранные нити в ткани и делали на основе шафрана возбуждающие ароматические масла.
Финникийцы торговали шафраном через порт Тир, откуда он попадал в Турцию и Грецию. На Крите в Кносском дворце сохранилась роспись, относящаяся к 1500 году до н.э., на которой изображены собиратели шафрана. В армии Александра Македонского применяли шафран для лечения ран. Клеопатра принимала шафранные ванны для сохранения молодости кожи.
В Ветхом Завете шафран упоминается как элемент жертвоприношений, краситель и благовоние.
В древних китайских источниках 2600 г. до н.э. шафран упоминается как лекарство. Китайцы называли шафран "благовоние - золото юй", посвящая ему строки: "Цветы его раскрываются в девятую луну, и обликом они подобны лотосу. Они темного лилово-синего цвета, и их аромат чувствуется за несколько десятков шагов".
На востоке цвет шафрана стал цветом одежды буддийских монахов, в Европе – признаком богатства и высокого положения в обществе. Римская знать использовала шафран как лекарство, краситель для ткани и кожи и как ароматическую приправу.
С 7 века шафран стали разводить в Испании (до сих пор самые большие плантации шафрана находятся в Андалузии, Валенсии и на Болеарских островах), а затем во Франции и Англии.
Цветы шафрана использовались в геральдике Бурбонов. В английском графстве Эссекс есть городок Сафрон, некогда окруженный шафранными полями, принесших немалый доход в казну. Генрих VIII настолько ценил шафран, что запрещал придворным подкрашивать волосы и одежду шафраном, чтобы выгодно смотреться на их фоне.
Подделка пряности в Германии каралась сожжением на костре или погребением заживо.
В настоящее время шафран культивируется и произрастает в Греции, Иране, Италии, Испании, Португалии, на юге Франции, в закавказских государствах, Украине, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии, Мексике, США, а также, на севере Африки.
Шафран входит в десятку лучших в мире благовоний: Амбра, Алоэ, Ладан, Мускус, Нард, Сандал, Шафран, Корица, Костус, Гвоздика.
Блюда с шафраном
Истории с шафраном